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第782章 会吃(第3页)

那就是认为一道菜的好坏,食材的因素占60%,工艺占40%。

所以他对食材质地的选择,向来有自己的坚持和要求。

别的不说,光看他去不看菜单跟厨师怎么点菜就明白了。

拿这顿烤鸭为例,他当时不紧不慢的,是跟艾师傅这么交代的。

“今儿的龙须菜新鲜吗?新鲜就给我扒一个……有鲜蚕豆不?是剥两层皮的那种?……现在这个月份了,大葱,那就得要山东的‘高脚白’。黄瓜得给我去皮,人老了,牙不好……对了,剩下的鸭架子别忘了给我炖白菜心啊,清汤撇油……还有,烤鸭剩的鸭档油也甭糟践,你再拿它给我溜个黄菜。”

(注:龙须菜,京城话指冬笋,以笋尖形态而得来。黄菜,京城话指鸡蛋。为什么这么叫,前面已经有了解释,不再赘述)

听听,就这番话,怎能不让人心里暗自叹服?

啊,所谓的美食家,便是并不随着餐厅的菜单来吃,而是有自己的主见,讲究最新鲜的食材,只求味纯并不求豪华。

甚至日后,洪衍武与“张大勺”越熟悉,就越发现他这种观点的一惯性。

什么东西贵要贵得有道理,还讲究什么东西做什么菜。料不能不好,也不能过好。

就说海米拌芹菜,芹菜很便宜,可得选,什么芹菜能做,什么不能做。

“张大勺”要吃,就要菜心里中间那一根,拿出跟海米拌。

芹菜根本不贵,但一捆只挑出那么一点就贵了吧?

而且海米也一样,“张大勺”要用3厘米以上的,跟个大弯钩一样,最高品级的,也叫大虾干,洪衍武只有在滨城的时候才见过。

再比如做一盘炒鳝鱼糊,香菜应该是短而茁壮的比细而长的好,胡椒粉也必须得是什么样的,才能达到这道菜的需求。

所以综合而言,只要“张大勺”肯花钱去吃的东西,那永远物有所值。

当然,这一点别人可学不来,因为是建立在“张大勺”极为特殊的个人条件上的。

不但需要有超乎常人的专业知识,也因为他到哪儿去都有熟人,可以直接跟厨师交流。

否则的话,他这饭根本没法吃。哪儿有人会容忍他这么挑三拣四啊。

最后,“张大勺”还特别讲究什么时候吃什么东西,这种应时应季,不但是针对食材,也指人的生理变化和需要。

比如说,从全年来说,夏日天热人的肠胃寡淡,就得吃清淡一点,靠小菜儿开胃。秋季物产丰富,鲜货横行,自然是尝鲜最好的时节。冬日天寒地冻,人需要脂肪,荤腥就要多进一些。

这些都是点菜的原则。

而且外面卖的吃食也有许多只是特定时候才有,比如夏天的荷叶粥,秋冬的“炸三角”,不到日子没有,过时也不候,不懂得这点的人,要是自己再不会做,这辈子可能都尝不到。

再比如拿全天来说呢,“张大勺”也有准则,就是把午饭定为一天的正餐。

中午一定得吃饱,也吃得最丰盛,反倒饮酒上相当控制,顶多也就是微醺。是以补充能量和营养为重。

到了晚上就不一样了。老爷子绝不大吃大嚼,只进流食,以调养肠胃,安稳睡眠为主。

如果洪衍武执意请客,实在盛情难却,那也顶多是就着酒,吃点小菜儿、小吃而已。

但这就属于洪衍武和陈力泉给自己找事儿了。

因为晚上酒是可以多喝几杯的,而下酒的小菜儿和小吃必取精致,老爷子也是绝不肯凑合的。

“浦五房”的酱鸭,“五芳斋”的叉烧,“虾米居”的野兔脯,“全素斋”的素什锦,“砂锅居”的炸鹿尾……只要老爷子开口,他们俩都得绕着圈儿的买去。

不过好处就是,老爷子往往自己也弄点自制的玩意增加花色。

像南味的酥鱼和羊羔,又或是福州的炸油菜松和冬菇冒笋,京城的炸咯吱、素排叉,浙江的糟鸡,四川的腊肠,南北都有的糖醋辣白菜墩和酱瓜炒山鸡丁等。

不夸张的说,摆在一起,每次都得有琳琅满目七八蝶儿,那就是全国各地的小吃大会啊。

所以,跟着“张大勺”这么吃下来,没几个礼拜,洪衍武和陈力泉就立刻感到自身境界都提高了。

至少他们算是大致明白了真正的“会吃”的,应该是个什么样子。

那就是不会道听途说,不会人云亦云,也不会先入为主。

追求的绝对不是名馔,但一定得是美味。

同时也要顺应自然规律,符合养生之道。

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