手机浏览器扫描二维码访问
当年要想吃他的鸭子那光有钱不行,必须得提前几天预定才能吃得上。
所以胡宝珍在烤鸭师傅里的地位,就跟玉器行里的“玉饕”潘秉衡一样,是公认的大家。
至于到了今天呢,这位名厨虽然已经作古了,但好在他的手艺并没有失传。
“张大勺”这趟专门去寻的这个艾师傅,就是“鸭胡”教出来的唯一传人。
而且正因为“清真烤鸭”在历史巨变后,没有受到应有的重视,名声被埋没了,仅在一隅之地残存。
如今不但仍旧维持着传统手法,而且一只鸭子才卖七块七。真是好吃不贵,经济实惠啊。
反倒盛名之下的“聚德全”和“便宜坊”,由于每天接待顾客量太大,却已经变成了批量生产,技术水准已经把关不严了。
甚至选用的鸭子也由120天出栏的,变成了70天到65天出栏,降低了标准。
那要一比,里外里,差距大了。
这么一说,那洪衍武和陈力泉那还不来了兴致啊?他们这一路上就光惦记这鸭子了。
谁都好奇,被“张大勺”这么夸的“清真烤鸭”和他们吃过的,到底有何区别。
结果到了之后,果不其然不负众望。那叫一个好吃啊,实在是洪衍武和陈力泉平生尝过的最棒的烤鸭。
这话绝不是空话,因为“清真烤鸭”和人们惯知的那两种烤鸭,区别确实显著。
一,那就是鸭子大。
因为选用的是标准的120天出栏的“京城白鸭”。洪衍武他们吃的这只烤鸭,足足有三斤多。片出的肉得有三大盘,至少一斤半。
另外滋味也足啊,肉是瘦点,没那么嫩,可有鸭味儿。
二,有绝活。
清真烤法独特的绝招,是鸭子讲究要去淋巴结(即肉枣),并且在鸭肚子里封了特殊香料,如此烤出来的鸭子才能半点不腥。
这两点,就是“清真烤鸭”胜过其他两种烤鸭技法的妙处。清真嘛,干净。
三,守规矩。
艾师傅按传统办法在烤制前把鸭坯吹了气,这为的是使脂肪泡沫化,让皮肉分离。
如此入炉烤15分钟左右,油就从毛眼往外冒,相当于自炸,这样才能保证酥脆。
另外传统烤鸭片制方法一般是“两吃”。
即先把鸭脯上的皮片下来,给每位客人一片,尝一下,因为它很酥脆,必须趁热吃,否则凉了,油就出来了。
其次要求每一刀都得有肉有皮,等到最后上鸭头和里脊时,便意味着一套已经上完。
至于片鸭子的108刀和118刀之说,那只是技术考核用的标准,实际操作不能这么来,否则时间太长,鸭子全凉了。
可偏偏这些必不可少的工序环节,有的名店却都给省了。这种“改良”,不但让口味变差,也让顾客的感受变差了。
四,重细节。
辅料同样是很重要的。
像“清真烤鸭”的荷叶饼就是现烙的,虽然不能透过它看报纸,可是绵软。
那是吃的东西,样子永远没有口感重要。用这样的饼卷,才能吃出烤鸭的脆劲儿来。
也正是因此,“清真烤鸭”并不赞成把黄瓜和鸭肉一起卷在饼里。
而是认为清香味儿的黄瓜条只是为了单吃清口。非要卷进去,反而会削减鸭肉外焦里嫩的口感。
还有汤。同样的缘故,“清真烤鸭”的鸭汤不上浓汤,是清汤加蔬菜,为的就是清爽,解腻。
总而言之吧,这顿“清真烤鸭”从头到尾,不但让人领略了一种传统技艺,感受到了一种人情。也体会到了一种饮食文化。
别说日后随处可见的廉价烤鸭了,如今变得越来越像“流水线”的“聚德全”和“便宜坊”也不及多矣。难怪当年能成为力压两家老字号的上席大菜。
这才叫真正的烤鸭。也只有“张大勺”这样的真正行家,才能寻得着啊。
而除了以上这条,“张大勺”的美食观点里还有个根深蒂固的原则。
...
你见过白狗穿衣,老鼠吃猫吗?你听说过纸人唱戏,飞僵吸血吗?来,你听我讲...
夜罗云煌,千年豪门夜罗家族的少主,权倾天下,清贵无双,传言他爱妻如命,宠妻上天。那一年,她被欺骗伤害,倒在血泊中,绝望之中,是他出现救了她。活过来后,古凝霜有两件事要做,一个是报仇虐渣,另一个是报恩。可是这突然冒出来喊她妈妈的小男孩是谁?她能说她还是个处吗?最早时,古凝霜夜罗少主,我不能做夜罗家族的少奶奶。后...
穿越到武当山修行了八年之后,陆植的金手指终于姗姗来迟。叮,神级随机系统已启动。触发随机任务救治(杀死)张无忌,达成条件后可获得奖励渊虹剑(妖刀...
南山每晚总有两个小时,灵魂会附到相识人的物品上。有一天晚上,她成了男友的手机。结果半个小时前对她道过晚安的人,正在和一个娇滴滴的女生聊天。在听清楚他们明天的约会时间地点后,她让手机强制关机了。南山呵呵,不想听你们谈情说爱。一年后,南山与某人确定了恋爱关系。某人兴致勃勃,诱哄道要不要先验货?南山不用。穿成他家花洒的时候,就把他有几块腹肌都数的清清楚楚这种事情她会说?...
黑暗中,她为救他,成了他的女人,他却在隔天清晨匆匆离去。六年后,她进入他的公司,与他擦肩而过,互不相识,但一切展开黑暗中,她为救他,成了他的女人,他却在隔天清晨匆匆离去。六年后,她进入他的公司,与他擦肩而过,互不相识,但一切已悄然发生改变。单纯的妈妈,腹黑的萌娃,当她们遇上他,一段令人啼笑皆非的旅程就此开始。...