海岸线文学

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第782章 会吃(第2页)

当年要想吃他的鸭子那光有钱不行,必须得提前几天预定才能吃得上。

所以胡宝珍在烤鸭师傅里的地位,就跟玉器行里的“玉饕”潘秉衡一样,是公认的大家。

至于到了今天呢,这位名厨虽然已经作古了,但好在他的手艺并没有失传。

“张大勺”这趟专门去寻的这个艾师傅,就是“鸭胡”教出来的唯一传人。

而且正因为“清真烤鸭”在历史巨变后,没有受到应有的重视,名声被埋没了,仅在一隅之地残存。

如今不但仍旧维持着传统手法,而且一只鸭子才卖七块七。真是好吃不贵,经济实惠啊。

反倒盛名之下的“聚德全”和“便宜坊”,由于每天接待顾客量太大,却已经变成了批量生产,技术水准已经把关不严了。

甚至选用的鸭子也由120天出栏的,变成了70天到65天出栏,降低了标准。

那要一比,里外里,差距大了。

这么一说,那洪衍武和陈力泉那还不来了兴致啊?他们这一路上就光惦记这鸭子了。

谁都好奇,被“张大勺”这么夸的“清真烤鸭”和他们吃过的,到底有何区别。

结果到了之后,果不其然不负众望。那叫一个好吃啊,实在是洪衍武和陈力泉平生尝过的最棒的烤鸭。

这话绝不是空话,因为“清真烤鸭”和人们惯知的那两种烤鸭,区别确实显著。

一,那就是鸭子大。

因为选用的是标准的120天出栏的“京城白鸭”。洪衍武他们吃的这只烤鸭,足足有三斤多。片出的肉得有三大盘,至少一斤半。

另外滋味也足啊,肉是瘦点,没那么嫩,可有鸭味儿。

二,有绝活。

清真烤法独特的绝招,是鸭子讲究要去淋巴结(即肉枣),并且在鸭肚子里封了特殊香料,如此烤出来的鸭子才能半点不腥。

这两点,就是“清真烤鸭”胜过其他两种烤鸭技法的妙处。清真嘛,干净。

三,守规矩。

艾师傅按传统办法在烤制前把鸭坯吹了气,这为的是使脂肪泡沫化,让皮肉分离。

如此入炉烤15分钟左右,油就从毛眼往外冒,相当于自炸,这样才能保证酥脆。

另外传统烤鸭片制方法一般是“两吃”。

即先把鸭脯上的皮片下来,给每位客人一片,尝一下,因为它很酥脆,必须趁热吃,否则凉了,油就出来了。

其次要求每一刀都得有肉有皮,等到最后上鸭头和里脊时,便意味着一套已经上完。

至于片鸭子的108刀和118刀之说,那只是技术考核用的标准,实际操作不能这么来,否则时间太长,鸭子全凉了。

可偏偏这些必不可少的工序环节,有的名店却都给省了。这种“改良”,不但让口味变差,也让顾客的感受变差了。

四,重细节。

辅料同样是很重要的。

像“清真烤鸭”的荷叶饼就是现烙的,虽然不能透过它看报纸,可是绵软。

那是吃的东西,样子永远没有口感重要。用这样的饼卷,才能吃出烤鸭的脆劲儿来。

也正是因此,“清真烤鸭”并不赞成把黄瓜和鸭肉一起卷在饼里。

而是认为清香味儿的黄瓜条只是为了单吃清口。非要卷进去,反而会削减鸭肉外焦里嫩的口感。

还有汤。同样的缘故,“清真烤鸭”的鸭汤不上浓汤,是清汤加蔬菜,为的就是清爽,解腻。

总而言之吧,这顿“清真烤鸭”从头到尾,不但让人领略了一种传统技艺,感受到了一种人情。也体会到了一种饮食文化。

别说日后随处可见的廉价烤鸭了,如今变得越来越像“流水线”的“聚德全”和“便宜坊”也不及多矣。难怪当年能成为力压两家老字号的上席大菜。

这才叫真正的烤鸭。也只有“张大勺”这样的真正行家,才能寻得着啊。

而除了以上这条,“张大勺”的美食观点里还有个根深蒂固的原则。

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