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第754章 东方刀客(第4页)

到了明清两朝,割与烹已经分了工,有名目的切法已经多达一百余种。

像大酒楼和大饭庄子里,都是割的不管烹,烹的不管割。

说白了便是“切的不管炒,炒的不管切”。

管切菜者,名曰“案上的”,管炒菜者,名曰“灶上的”。

完全不似西餐厨房,一个人又切又炒的,耍全活儿。

这种细分工是很有必要的,因为切的不对,绝对不会好吃。

打个比方,要把肉都切成竖丝,那怎么炒也不会适口。

所以中餐的各种物质都有各种的切法,一旦切的不对,口味就差。

不说别的,光葱的切法,就有好几十种呢。

切时虽然有块、段、条、片、丁、丝、末等等分别,而同一种,也各有不用。

如块之切法,就有正方、长方、斜方、象眼块、菱角块、棋子块、筛子块、滚刀块、劈扎块等等。

当然,也正因为切法发达,中餐才能比西餐更加速成,更能入味,花样繁多。

反过来这方面恰恰就是西餐的短板,限制了西餐的烹饪的速度和菜色的丰富。

想想看,不管是什么菜,欲做一顿宴席,食材的种类相对来说,都会比较多。

西洋人因为没有刀工的概念,太过迷信物力,走的一直是“工欲善其事必先利其器”的路子。

他们根据不同的烹饪需求,打造了多种多样的刀具和锅,看着是很专业,可那是唬外行的。

殊不知,频繁更换刀具和锅具,需要浪费大量的时间和精力。

而中餐厨师不大在意刀具锅具的多样性,只专注于提升个人精准的使用技巧,才得以避免因为更换用具的时间浪费。

虽然这把刀,一口锅看着简单,但具有能化腐朽为神奇的力量。

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实际上,中餐厨师凭借自身练就的刀工,就能用一把菜刀解决大部分食材的切割问题。

像切豆腐这类软型食材的时候,针孔中能够穿过几根十分常见。

肉类以及黄瓜之类的,轻轻划过之后,放在阳光下能够看到对面的太阳是轻而易举的。

即使对付坚硬的排骨,仅仅使用菜刀的后半部分,就能够轻易斩剁成自己喜欢的长短。

常见的雕花也能够胜任。

虽然过于精细的食品雕刻还要借助别的工具。

但与西餐厨师每次更换菜品的时候,还要切换刀具相比,高下立分。

总之,刀工就是中餐厨师的基本功,过不了这关,就别想上灶。

刀工不仅要速度快,还要把菜切得均匀,切成不同的花样来。

对于刚入行的厨师刀工都要求很高,更别说各大饭店的顶级厨师了。

像杨峰他们这样的,一小时能切百斤土豆是最起码的要求。

切土豆丝,用水果做造型,都是不在话下的。

而江大春因为是北海仿膳的厨师,最擅长用菜做字,那就更了不得了。

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