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敢情这种架上铁炙子的烤肉啊,才是最地道的京城烧烤呢。
按康术德的话说,吃烤肉,原本是源于塞外猎人的一种野食,最是简便不过。
尤其我们国家是多民族国家。
蒙、满、维,这些游牧民族其实都有烤肉。
为什么?
简便哪。
恨不得打点野味,杀个牲畜。
几个人再弄个铁叉子、树枝子,穿上肉,烧着了一堆火,就能得吃。
不过京城的烤肉,却和这种比较原生态的烤肉有点不一样,因为那是多民族文化融合的产物。
早已经脱胎换骨,入了京籍。
区别在哪儿呢?
就在于真正的“烤”,是明火直接与食材接触的。
而京城的烧烤,火和食材之间还有个铁炙子呢。
严格说来,这种特殊的烹饪之法,其实不能叫做“烤肉”,而是应该叫做“炙肉”才对。
要知道,满、回、因为和汉族文明融合时间较长。
他们各族的民族食品中,炙的食品已经逐渐多过于烤的食品。
所以京城的铁炙子烤肉是个杂拼的吃法。
用的原料是来自于蒙古大草原的牛羊肉,烹饪法和调料,却是满、回、汉三族的结合。
甚至京城里,人尽皆知的那道名菜“葱爆羊肉”,就是从铁炙子烤羊肉中衍生出来的。
像旧日京城的“烤肉三杰”——烤肉季、烤肉宛、烤肉王,无不是这个模式的。
具体说来,除了有个烧松柴的炉子,上面架着个“铁炙子”,佐料也极具京城的特色。
那是用高酱油,南绍酒、香菜段儿、姜蒜末儿,搅拌均匀了大葱,腌好的肉,再烤吃的。
还别看这种吃法糙,铁炙子油呼呼的,黑不溜秋,看哪没哪儿。
可一烤之下,妙处立显。
如果这铁炙子是常年用的,那根本不用放肉,点着火一烧,就有香味飘出来。
要是能有松枝柏木当燃料就更妙了。
不但烟少,而且这种松柏香在烤肉的过程里能通过铁炙子的缝隙融入肉中,堪称世间绝味。
为什么张师傅爱用松枝柏木熏肠?
为什么艾师傅爱用松枝柏木烤鸡?
全是一样的道理。
至于滋味上的优势,京城的铁炙子烤肉取的是个鲜嫩,有效避免了明火烤肉外老里生的问题。
选肉全是牛羊的精华部分,什么上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条,再用刀工片薄的。
有多嫩呢?说是赛豆腐都不为过。
过去曾有人请齐白石去吃烤肉季。
已经上了年岁的齐白石还质疑呢,“我这把子岁数,能嚼得动吗?”
没想到那人就乐了,说“正因为您嚼得动,才请您去呢。”
结果一吃果然鲜嫩可口,一高兴,齐白石还给烤肉季留了字。
而且还别看天儿凉,像今儿这天,中午太阳底下还冷飕飕,一样冻得人直打逮逮。
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