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这一点,最典型例子就是“得胜包”和“春饼”。
外传里提过,洪衍武和陈力泉当年的拜师宴,王蕴琳用来款待“玉爷”的就是“得胜包”。
这种旗族的风味食品满语叫做“乏克”,写出来有点像骂人的话。
由于其有以菜当碗的特点,需用苏子叶或白菜叶卷上什锦内容的米饭来吃,享用这种时令食品的时间便只能在七月初五之后。
没吃过的人,只要看看当今获得许多白领青睐的“韩国生菜包饭”就大致明白了,那其实就是“号称一切文明出韩国”的棒子们,一种极其低劣的模仿。
有意思的是,和“得胜包”的吃法有共通之处的“春饼”,恰恰在时令上与之相对,却是在“立春”与夏季之间,占据百姓餐桌的。
因为从实际意义上来讲,“春饼”就是用烙得薄如宣纸的面饼,卷上早春特产的时蔬炒菜来吃,名曰“咬春”。
这真是一个相当生动的字眼啊。在京城人看来,春天竟然也可以用牙齿咬到的。
提到这种习俗,那应当是从唐朝就有的。《唐四时宝镜》记载道,“立春日,食芦菔、春饼、生菜,号春盘”。
元初契丹人耶律楚材也有一首诗详细地描述了吃春饼的感受。
“昨朝春日偶然忘,试作春盘我一尝。木案初开银线乱,砂瓶煮熟藕丝长。匀和豌豆搡葱白,细剪萎蒿点韭黄。也与何曾同是饱,区区何必待膏粱。”
由此可知,这种食品源远流长。那么随着时间的流逝,吃它的讲究越来越丰富,越来越精致化,也就是顺理成章的事儿了。
说起来京城人卷“春饼”,除必须的酱料、葱丝以外,最要紧的就是看重生熟各菜。
首先有几样东西是必不可少的。
那就是韭菜、菠菜、豆芽菜、粉丝和“摊黄菜”。
(注:“摊黄菜”即摊鸡蛋,旧京因有太监,忌讳说“鸡蛋”。常用的指代词有“黄菜”、“果儿”、“鸡子儿”、“木樨”。其实“木樨肉”这道菜说白了就是“鸡蛋炒肉”,另外“木樨”也指“桂花”。所以细琢磨一下,前人所创造的“木樨肉”的这道菜名真可以说是形神兼备,极其精辟,完全体现了我们语言的艺术性。只是可惜,今人多无知,许多大饭馆居然堂而皇之把“木须肉”三字写在菜单上。这既属白字谬误,也与菜品内容完全没有任何联系。应该算是一种文化倒退了。)
其次还奉行两条主要原则。
一个是如要吃荤,必须用“熏”、“酱”、“烤”的方法制成的熟肉菜。另一个就是选用的时令蔬菜以鲜嫩爽脆的口感为主。
只要遵循这个原则,其余一切皆可评个人喜好任意发挥。
这便使得卷“春饼”拥有了极大的空间和自由度,完全可以满足不同阶层的特殊需要。
像贫寒之家,只要把猪肉丝儿、豆芽菜、韭菜、菠菜、粉丝炒在一起,再摊个鸡蛋放上头便可来一顿最简易的“春饼”。
这有个名目,号称“春饼炒合菜大盖帽儿”。听着就觉得威风凛凛,豪气万丈。
而小康之家呢,通常标准是一个“韭菜炒鸡蛋”,一个“菠菜豆芽炒粉丝”,外加一道切成条儿的“松仁儿小肚儿”和一道切成片儿的“酱肘子”或“酱牛肉”。
这就是一顿算得比较丰盛,合乎基本规格的“春饼”大餐了。
至于今天的洪家,那境界还得高出许多,无疑是堪称豪华版的大宅门儿标准了。
在王蕴琳的操持下,光酱就有三种。黄酱、甜面酱、橘子酱。
她还另把羊角小葱、水萝卜、黄瓜去皮切段儿,以供佐食之用。
炒菜当然也是不老少。
有“摊黄菜”、“炒蒜苗”、“炒茭白”、“炒青白蛇”(韭菜炒豆芽)、“菠菜炒粉丝”、“金针炒木耳”。
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