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但这还不算完呢,因为庞师傅又以此引申,随之提出了一个更重要的议题。
“哎哎,各位,这点儿问题是解决了,可先别急着高兴啊。我还有更重要的事儿说呢。其实和这些辅料相比啊,咱们厨房更大的亏头在汤灶上。”
“这鸡架子、鸭架子还有猪、羊的排骨、棒骨、腔骨的拆骨肉每天有多少啊。吊出的汤底那天天都得剩下一部分。关键是还有不少炖品菜也是这样,什么佛跳墙、黄焖鲍鱼、炖花胶、炖黄玉参、炖羊筋、炖软骨啊。还有做苏盘的剩下的卤肉渣滓和肉汁子,这些东西才是最贵的。”
“尤其是赶上包席,为了防止意外情况,备料就得多点。那这些东西一做就剩,最后多出来的就没法再用了。过去咱们除了自己吃,就是大伙儿分了往家带。现在不许了,这每天得扔掉多少钱啊。”
这么一说,大家都有了共鸣,再次一起陷入沉思之中。
管挂炉的杨子先说了,“那拆骨肉倒是好说,也过油炸,然后撒椒盐,当炸货卖好了。难处理的就是高汤底,和炖品菜。”
顾师傅赞成。“可不嘛,剩下的东西可难了。高汤这东西好是好,煮馄饨,下面都好吃。可你要是每样剩下的不多,种类还不少。那也没法用啊?卤肉渣滓也是一样,不是一个味儿的。搅和一起那不成了泔水?”
老程也摇头,“是啊,这东西好是好,可就是没法再利用啊。汤汤水水忒麻烦了,做炸货是不可能的。可惜了的!怎么办?要不就留第二天,做大家的工作餐……”
江大春听了马上摇头。“别别,新规矩一实行,大家就不得吃喝了。就指着每天工作餐找补嘴呢。你敢给大家伙天天吃头天剩下的剩菜?更何况,那么多样的余料。这个要吃那个,那个又要吃这个,你怎么办呢?别这么干,否则职工意见肯定大了去了……”
“那怎么办?”
“我看没办法,只能问上头……”
说到这里,大家苦于没有良策,不禁纷纷摇头叹息。
好在庞师傅自有主心骨,这个时候,他拿出了自己早已想好的主张。
“各位,我倒有个不是办法的办法,恐怕还得着落在馅儿上。要我来说,想不糟蹋这些东西,就只能做包子啦。”
包子?
大家一下全愣了。
因为才刚讨论过,做馅儿是不现实的。
谁都奇怪,这怎么又绕回来了?
“庞师傅,咱们刚才不刚聊过嘛,这做馅儿的东西要是太杂了,可没法弄啊?”
白案组顾师傅好意提醒。
而其他的后厨组长都显得有点不耐烦。
但庞师傅敢这么说,自然有他的道理。
“哎,顾师傅,下脚料是一回事,可这些汤底,炖品菜又是另一回事。您好好想想,下脚料那是生的,得咱们洗,咱们切,咱们做。可这些,不都是做好的东西嘛。用来充馅儿的话,连调味都免了。是不是?”
“嗯?哎,这倒是……”
眼看顾师傅点点头,好像有点醒过味儿来了。
庞师傅也就露出了一副欣慰的表情,继续说了下去。
“所以嘛,这些炖品、汤底和酱汁碎肉,其实离包子也只差一步了。实际操作上,咱们不会费多大的事儿,只要包完了上屉一蒸,就齐活啦。而且我保证咱们这些包子好吃。”
“各位想啊,南方的灌汤包,无非就是五花肉加点鸡汤而已。咱们这些炖品、汤冻、酱汁、卤汁,可比普通灌汤包用的材料好多了。全是真材实料的高档菜,那包进去味道能差吗?别看是剩菜,可要是变成了包子,照样雪白白,香喷喷。”
嗯!这么一说,越发显得有道理了。
大家不禁都有了触动,纷纷点头。
可仍然还有一个关键问题是解决不了的。
顾师傅说了,“庞师傅,你这么说是没错。让剩菜看不出剩菜的样儿来,这是包子的妙处,可这包子馅儿太杂的话,咱们可怎么卖啊?这种多了,那样少了,或者一天一个样的馅儿,咱们没法说,也没法卖啊?”
哪知道庞师傅呵呵一乐,随后就说出了解决问题的答案。
“不不,这就是您想岔了地方了。咱其实压根就不用管里面是什么馅儿,包子的外表是一个样吧?那不就得了?”
“啊?哦……对对!”
跟行家说话就是不用废话,作为有经验的白案师父,顾师傅已经若有所悟。
可别人还是不明白,江大春就不禁抢着问,“不对吧?庞师傅,这是怎么个说法啊?那你这用料是海参的?是花胶的,又或是酱肉、卤肉的?没法说啊?这价钱又怎么定啊?”
“嗨……”庞师傅看这位是真没绕过弯来,也不卖关子了。
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