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和别桌静待服务员继续介绍,或者主动询问详情不同。
严宏和池国维坐的这一席,服务员话音都没落下,他们俩就又吵吵上了。
一个大咧咧的说,“什么,煸炒驼峰丝?就没听说过。我只知道扒驼峰。这么腥臭,这么油腻的东西,你们居然只是这么煸炒一下,就送上来了,能吃吗?谁出的主意?你们到底会做不会做啊?”
另一个不怀好意的讥笑,“嗯,哈哈哈,这不成了刘宝瑞的相声了?哎,小同志,你们后厨谁做主啊?这是哪儿聘的野厨子?回头跟你们经理说说,这样的厨师不能留,可别让假行家给骗了。”
跟着,他们也不管别人爱听不爱听,就自顾自的给大家科普上了。
严宏先首先声明。
“各位,这绝不是我们两家派来的厨师能出的歪主意。连我都知道,驼峰这东西因为全是骆驼身上沉积的脂肪。因此只适合溜和扒,吃的是个酥软浓香。”
“而且因为驼峰有严重的腥臭,这东西还特别难处理,去毛之后,必须用水煮得好几次,还得用高汤和调料蒸煮才能用。这样的煸炒做法,大家可得小心啊,一会儿怕不是要吃个‘满口臭’啊。”
“看看,还给上碗米饭佐菜?可真行啊。难道用这个让咱们大家来遮盖臭味吗?这还是山珍海味吗?不成了臭豆腐拌面的‘穷人乐’了?荒唐啊!你们说可笑不可笑?”
池国维也随之补充。
“严经理这话没错,我赞成。但是,有一点还值得推敲和商榷啊。那就是这驼峰虽然不能炖,却并非绝对不能炒。我们听鹂馆头灶师傅就说过,唐朝之前就有炒驼峰这道菜,那是西北地区历史悠久的佳肴。”
“可尽管是以驼峰主料,却需配以火腿、玉兰片、冬菇、韭黄、鸡脯才行。而且先得把驼峰浸泡一日,修去杂物,冲洗干净。还得放入锅内汆上几次,反复用温米酒洗净。才能再下锅煸炒。”
“说白了,就是必须得借助其他的食材把驼峰的腥臭气去掉才行啊。这‘坛宫’的做法简直闻所未闻,要不说,无知者无畏呢!他们但凡虚心点,多请教请教我们派来的厨师也不至于如此胡来啊……”
听了这两位的话,旁边刚上完菜的服务员脸色都变了。
没办法,两个小伙子,年纪都不大。
他们只知道把后厨和经理的话原封照搬,自然会心虚和难堪。
以至于听见宾客们半真半假的夸赞。
“有学问……”
“长见识了……”
“二位不亏是饮食界的行家……”
两个服务员都没好意思把这碗米饭真正的作用解释清楚,就满脸通红地匆匆下去了。
这份逃跑似的狼狈,无疑让严宏和池国维更为得意,成就感和满足感瞬间爆棚。
他们的眼里,这就是他们靠着渊博学识说得两个服务员无言以对,成功让“坛宫”颜面扫地。
但问题是,什么事儿就怕先入为主,更怕一瓶子不满,半瓶子咣当。
没错,严宏和池国维不亏是宫廷菜饭庄的资深职工,眼界和见识还是有一点的。
他们对于驼峰的看法,也是厨行里公认的烹饪经验。
但他们毕竟还不是真正的名厨,他们的饭庄在承袭宫廷御膳上也有所偏差,所以他们的认知也就存有很大的局限性。
别看他们嘴上指责别人无知,其实真正把无知当个性恰恰是他们自己。
要知道,虽然大多数厨师都认为驼峰不能炖,但宫廷膳底档中却能查到一道长期存在的膳单菜——“侉炖驼峰”。
做法很简单,是将发好的驼峰切成小长方块,放入清汤锅内,小火炖开。
等到离火晾凉,再次放火上烧沸。
然后将汤滗出,讲驼峰挂好鸡蛋糊,下油锅炸成黄色。
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