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(六)
白切鸡做好后,厨师们就要开始着手白切鸭的准备了。第一步,先要处理买回来的鸭子。大姨父告诉九月,养了120天的青头土鸭是很适合做柠檬白切鸭了。那杀好的鸭子清洗干净,在脖子的下方切出一个开口,一来在煮鸭子的时候更加容易熟透,二来把脖子里面的淋巴取完出来。接下来是把鸭子的屁股上方的腺体组织切掉。因为那个地方会散发一种腥骚的味道,在入锅煮鸭子前,一定要它切除。厨师们很熟练地把6只鸭子快速处理干净了。
第二步给鸭子进行简单的焯水。把清洗干净的鸭子放入水中进行焯水,不仅可以去除鸭子部分的血腥味,还可以让鸭皮充分收紧定型。注意焯水的时间最好不要超过20秒,因此帮厨叔叔只能一只一只进行操作。水开20秒后就要马上捞出,捞出来的鸭子放入冷水过凉,鸭皮也会变得更加收紧。捞出一只过了冷水的鸭子一瞧,此时鸭子表面的肌肉线条清晰饱满。
第三步就要开始煮鸭子了。鸭子冷水下锅,放入锅中的水不能太少,一定要浸过鸭子。同时加入适量的姜片、米酒,这样可以给鸭子去腥增香,还可以加入适量的食用盐作为底味。等水开后由大火变成小火,如果发现水面上还有泡沫,一定要捞出来,捞干净了。两个厨师在一旁用夹子把鸭子夹起来,把鸭子肚子里的水倒流出来,等水流完后翻动一下,再重新放回锅里煮上十分钟。等十分钟后,再进行第二次捞鸭子倒水,翻动一下再放回去煮上十分钟,再过十分钟,第三次捞起鸭子倒水翻动。
这个过程就是煮鸭子的三起三落了。这样是为了让鸭子煮得更加均匀,更加熟透。整个煮鸭子的需要煮上半个钟左右,根据鸭子的大小来控制时间。白切鸭要的熟的鸭子才更加美味鸭子。煮好后用竹签戳到胸前,也可以用牙签插入鸭腿的地方,没有血水渗透出来就说明鸭子煮熟了,可以起锅了。
下一步开始准备蘸料:5年以上的酸柠檬6个,酸泡椒6个,少许的酸姜、酸酸茭头、山黄皮等等,香葱、紫苏叶、薄荷叶切碎备用,柠檬切开去掉柠檬籽再和其他配料一起切碎,保证柠檬更加容易出味,切好后备用。准备十几个蒜米同样切碎备用。
下一个就是调味了。少许的酸柠檬汁水,生抽180克,花生油180克,适量的白糖、盐调味,少许的米醋把刚才准备好的蘸料进行搅拌,搅拌均匀后一碗开胃的小蘸料就完成了。
下一步开始砍鸭子,一个养了4个月的青头土鸭的骨头还是很硬的,因此砍鸭子的时候要注意安全。帮厨叔叔把煮熟的鸭子们捞出来了。“兄弟们,鸭子可以放凉后再砍件,或者捞出十分钟后就可以进行砍件,斩成大小均匀的块状进行摆盘。等上桌时,配上一小碗柠檬蘸料,结实、香味浓郁的鸭肉鸭肉真的是肥而不腻,配上灵魂蘸料简直就是夏日席面的标配。”
(七)
九月帮忙给白萝卜削皮,看着一大盆白萝卜,也不知道有多少个。不用想,这个肯定是用来做酸萝卜的,一道开胃小菜的。很快,九月就把所有萝卜削好皮了,并清洗了一两遍。一个叔叔过来把清洗干净的白萝卜去头切尾,进行切片。看着白萝卜一个个完整的样子变成了一片片萝卜片,晶莹剔透的。九月不禁感叹这个叔叔的刀功了得。
等萝卜全都切好片后,厨师伯伯就过来开始弄酸萝卜了。只见他萝卜片清洗一遍用漏勺捞出,沥一下水分,然后把盐倒入萝卜片里,用手抓拌均匀,然后把水倒出来,再清洗一遍萝卜片。这次洗干净的萝卜片沥干水分,放入白糖、白醋以及切碎的小米辣搅拌均匀,盖上一层保鲜膜等待萝卜片腌酸就可以了。
(八)
九月看见了大盆里泡着的鱿鱼,厨师伯伯告诉她,今早回来后,里面把晒干的鱿鱼进行温水浸泡了,这会已经泡已经有六七个小时了,可以开始处理一下鱿鱼了。九月好奇地问:“伯伯,为什么不买市场新鲜的鱿鱼,而是买的鱿鱼干呢?”厨师伯伯高兴地回答:“因为干鱿鱼比新鲜的鱿鱼吃起来更香,更有嚼劲。”说完,他就安排了两个年轻一点的叔叔处理泡好的鱿鱼。
泡过的鱿鱼软软的。只见其中一个穿黄色衣服的厨师把鱿鱼头拔掉,去掉了鱿鱼中间类似塑料的纤维以及拆除外面的薄膜,露出两面白白的,然后把鱿鱼头和鱿鱼身体分开。
他们把鱿鱼身体部分用刀刮干净内侧,然后开始改花刀。黄厨师一边给鱿鱼改花刀,一边告诉九月,“给鱿鱼改花刀,就是斜刀四十五度从一角切入,每隔几毫米就切上一刀,从前面一直切到后面,再横着用同样的方法来处理鱿鱼,最后从中间切开分成两半就这样花刀就改好了。”一下子,九月就见识到两位厨师的刀功水平。很快他们就把鱿鱼处理好了。
另一个厨师把红辣椒和青辣椒对半切开,挖掉辣椒心切成成条,把芹菜切成长长的一段一段,酸菜也切成一截一截的,去皮的蒜米拍散成蒜末,姜切成一片一片的。这些配菜都准备好后,就开始爆炒鱿鱼的第一步了。
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锅中烧开水下入鱿鱼焯水一下,时间不能过久,看到鱿鱼被烫卷就要马上捞起来了。烫完了鱿鱼身体,不要忘记也把鱿鱼烫一下。
锅热倒入花生油,先把鱿鱼头和酸菜炒熟用来垫底。先放入酸菜翻炒几下就下入鱿鱼头一起炒,放入一些蚝油、酱油,让它们有个底味。炒熟后把它们盛出来放入大盆备用。
锅中放入多一些花生油,下入姜片爆出香味,倒入鱿鱼卷猛火翻炒,加入蒜末继续翻炒一分钟,再加入蚝油、酱油,把鱿鱼卷炒出酱香味。接下来下入配菜青红辣椒继续翻炒均匀,锅中淋入一些米酒,给鱿鱼去腥增香。
下面开始调味了,加入适量盐、胡椒粉,鸡精以及适量的清水翻炒均匀入味,再倒入一些水淀粉勾芡,最后浇上一些花生油,增加菜肴的亮度,翻炒五六下,就可以倒入大盆里了。
厨师叔叔就可以开始把爆炒鱿鱼这道菜装盘了。一个人负责把鱿鱼头和酸菜用来垫底,另一个人负责把鱿鱼卷倒在酸菜的上面,这样一道爆炒鱿鱼就可以准备上桌了。
(九)
距离开席只有一个钟了,厨房这边更加忙了。下一道菜是白灼虾。九月也最喜欢吃白灼虾了,原汁原味的。哪怕不蘸料九月也可以自己吃完一盘。
一个厨师把虾清洗干净,准备一些姜、葱结还有蒜头。他把姜切片放入碗里备用。大锅里面烧开水,加入姜片、葱结,再放入一点点食用油、米酒,把虾倒入锅里,煮沸一分钟就可以捞起来放入盆中沥干水分放凉备用。
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