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如果谁要不知足地说,“炸花生米”和“红烧肘子”只是生活调剂的偶尔需要,用处还不算太大的话。
那么“张大勺”再传的几个几乎家家户户、日日餐餐都要用到的烹饪窍门,那说起来可就真是功德无量,让人受益良多了。
都是些什么呀?
首先就是怎么用味精。
味精这东西,其实就是谷氨酸钠,最早是1866年由德国化学家里德豪森研制成功的。
后来日本人意识到其中的商业价值,率先创造出了工业生产的“味之素”。
直至传入我国后,是1921年吴蕴初发明了生产谷氨酸钠的水解法,才彻底打破了日本人的垄断性经营。
从此,味精才以低廉的价格进入了普通民众的厨房,和华夏饮食文化紧密联系在了一起。
不用多说,味精的好处是显而易见的,可以提鲜,增进人们的食欲。
还能提高人体对其他各种食物的吸收能力,对人体也有一定的滋补作用。
想当初“味之素”的广告语,不就是“家有味之素,白水变鸡汁”吗?
实话实说,这要比起当今社会的保健品来,还真不算虚假广告。
但正所谓过犹不及。
要知道,过去海外的华人,除了极少数的社会精英,几乎都是被“卖猪仔”过去的沿海贫民。
而这些华工和华工的后代,就没几个懂得做菜的正经厨师,甚至是在自己家也没上过灶的家伙。
于是他们无不把此物视为调味珍宝。
1968年,美国和加拿大的华人餐馆,竟普遍在临街橱窗陈列几十个头号味精大罐以招揽食客,可见当时滥用味精的情况到达了一种什么样的程度。
这样最终在美国引发了“华人餐馆综合征”风波。
从此不但味精背起了“对人体有害”的黑锅,华夏美食也受到了巨大的名誉损害。
所以由此可见,再好的东西也得讲究使用的方式方法,否则结果就会事与愿违。
说到我国内地,由于经过了一段相当漫长的物质匮乏时期,我国普通老百姓的家庭,许多家庭曾经连酱油都吃不起。
于是就自然形成了以味精为主的调味习惯。
家家户户无论做什么菜,差不多都要放点味精。
但可惜的是,如此常见的调料,我们常年累月在用,但会使用的人还真不多。
“张大勺”就说,味精可不是大把撒进去就行,用多了绝对会让人恶心。
而且,还有很多菜,是不能用味精,或者用了也没效果的。
比如说,像本身就具有鲜味的食物就不需再放味精。如鱼虾、海鲜、鸡蛋等。
另外放醋的菜不宜放味精。味精在醋里不易溶解,而且越酸的醋,溶解度越低,鲜味效果越差。
还有甜味菜也不用放味精。味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。
最后,需长时间炖煮和油炸食物都不能放味精。因为味精的效果会因长时间的烹饪和烈油高温破坏殆尽。
所以说起来,味精的应用范畴其实相当局限,也就适用于快炒菜肴和以素为主的汤菜罢了。
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