海岸线文学

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第十五章 十三香樟茶鸭（第1页）

因为地缘关系，自古就有南吃鸭北吃鸡的说法

北地广袤，多是农村，可以规模养鸡。并且一年四季当中，秋冬寒冷，春天刺骨，所以北人多有体寒的情况。鸡肉温热滋补，正符合北人的体质。

而鸭肉性凉，在夏天炎热的江南，多吃也不会上火。

尤其鸭子喜欢戏水，江南河流繁多，水道纵横。毗邻苏州一望无尽的太湖，是养鸭子的天然牧场。

养鸭成本降低，人人都能吃得起。

吃得起，就要吃出个花来。

天朝调料稀少，怎样祛除鸭肉的腥味，这道难题对于一个江南厨师来说，甚至可以当做鉴定厨艺水平高低的门槛。

人们往往对具有特色味道的鸭子争先恐后的排队争抢，俨然成为了江南一种特殊的饮食文化现象，而造成万人空巷的操刀厨师，江南百姓尊称为——江南鸭王！

目前，鸭界一片血雨腥风，各大酒楼厨师互相攻伐。

嗷嗷待哺的江南百姓翘首以盼，希望能出现一位霸者，结束这个战乱纷飞的江湖。

刘长安拿起菜刀，借着刀面的反光甩了一下头：“作为一位掌握了中华各项烹饪技术，精通八大菜系的小俊男，是时候让江南百姓见识真正的技术了，出来吧，十三香樟茶鸭！”

白光一闪。

手起刀落。

一刀劈在菜墩儿上，迅速地挽起袖子开始给菜板上光秃秃的鸭子做马杀鸡。

马杀鸡，一种让人面红耳赤的康体项目，运用在鸭子的身上，目的是让十三香调料充分的入味。全程用手指尖儿顺着鸭子光滑的鸭颈、鸭翅、鸭腿，一直到鸭腚，抓、提、拿、捏、揉，不忽视任何一寸肌肤，亲密接触、激情摩擦，进行全方位帝王级别的大保健。

这种项目本身是一个十分考验技师，呃——厨师的水平高低，对于手法的要求、手指的力度都很苛刻。

一刻钟后，鸭子全身没有一丝血水。

腌，作为制作樟茶鸭的第一步，紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜，十三种各具特色香味的中草药，已经充分的与鸭子融为一体，不但可以除膻增鲜，而且能使肉质细嫩，为樟茶鸭四道工序中的第二步埋下伏笔。

第二步：熏！是樟茶鸭四道工序中最为关键的一步，选用樟树叶和花茶叶熏鸭

樟树为常绿乔木，具有特有的香气，和花茶彼此呼应，是此菜的一大特色。

取用樟树叶、花茶叶、锯末，放入熏炉内点燃起烟，以竹制熏笼罩上，把鸭子放入笼中，熏一刻钟翻个儿，再熏一刻钟继续翻个而，直至把熏味吸入到肉里，当鸭皮呈现出米其林七星级厨师最爱的焦褐感时取出。

屋子里满是熏制的香味。

到了这一步，十三香樟茶鸭，已经完全可以吊打江南市面上的其他鸭子。

但是，对于厨艺吹毛求疵的刘长安要得不是吊打，他要得是惊天地泣鬼神的秒杀，他要让江南百姓吃到高-潮、吃到爆炸，吃到六亲不认、吃到无牵无挂！

第三步：蒸。

将黄酒、白糖、醪糟汁、胡椒粉，均匀抹在鸭皮上及鸭腹中，把鸭子放入大蒸笼内，放上葱姜，蒸一个时辰，取出晾凉。

第四步：最后一步，炸。

下油烧至八成热，把鸭子放入锅内，随着油炸的噼啪作响声音，更加浓郁的香味飘散而出。

鸭子已经完全炸透，变成棕红色。

捞出，控油。

鸭子大刀切小条，撒上葱花，芝麻和椒盐，盛在盘子里。